Confit d'aubergines

Ah l'aubergine, ce légume plein de soleil, qui rappelle le bon goût de la Méditerranée...
Voici un confit qui fait ressortir ses arômes.

Pour 4 personnes :
2 belles aubergines
1 boîte de conserve de tomates concassés ou 3 tomates bien mûres
1 petit oignon
huile d'olive
thym, laurier
sel, poivre

Facultatif : 1 pincée de piment d'espelette
Accompagnement : chèvre un peu sec et salade croquante
                           riz 3 couleurs

Epluchez l'oignon, émincez-le et faites-le blondir dans un filet d'huile d'olive.
Lavez les aubergines, coupez-les en dès, en gardant la peau. Si vous utilisez des tomates fraîches, ébouillantez-les en dessinant une croix sur un côté bombé, pelez-les sans les faire s'égoutter.

Lorsque les oignons sont bien blonds, versez les aubergines, les tomates et leur jus (jus des tomates même ou jus des tomates en conserve), ajoutez le thym, le laurier, le piment d'espelette (facultatif), salez et poivrez  .
Laissez cuire l'aubergine à feu doux (c'est un peu long) en ajoutant un petit peu d'eau si le mélange devient trop sec, puis laissez confire (environ 45 minutes en tout).

Servir chaud ou frais, avec du riz 3 couleurs, ou fromage chèvre un peu sec et une salade croquante !